瀬戸内キャビア 世界へ – 読売新聞

食品製造販売会社「ＣＡＶＩＣ」社長　板坂　直樹さん　５３

　東かがわ市で、市立引田中学校の旧校舎を活用してチョウザメを養殖し、キャビアを生産する。「瀬戸内キャビア」のブランドで、年々、人気が高まっており、「引田と言えばキャビア、と言われるようにしたい」と意気込む。

　同校の卒業生。高松市で内装工事会社を経営していた２０１１年、老朽化で校舎が移転し、市が旧校舎の活用方法を公募していることを知った。「自分が通った学び舎（や）をこのまま朽ち果てさせたくない」

　よみがえったのは中学時代に所属していた水泳部での思い出だ。毎日練習に没頭し、自由形で全国大会にも出場した。「あのプールを使えないだろうか」。そう考えていた時、チョウザメの養殖のニュースを思い出し、そのプランで応募したところ、採用された。

　全国各地の養殖場を視察するなど準備を進め、１３年２月にＣＡＶＩＣを設立。同５月、「東かがわ・つばさキャビアセンター」を開いた。

　体育館に設置した７トンの水槽４基と５０メートルプールでチョウザメ３０匹の飼育を開始。校長室が社長室、理科室が研究室、家庭科室が加工場に生まれ変わった。水は地下水を利用した。

　新しい挑戦は失敗も多かった。５０メートルプールでは、水の入れ替わりが悪く、直射日光で水温が上昇して赤潮が発生。慌ててチョウザメを体育館の水槽に移し、事なきを得たが、プールでの飼育は断念した。

　助けてくれたのは地元の人たちだった。引田は１９２８年、国内で初めてハマチの養殖に成功した地。養殖のノウハウを知る業者がたくさんあり、「餌の食べ残しが多いから減らした方がいい」と助言してくれた。赤潮の発生にいち早く気づいたのも地元の人。「みんなの支えがなければ、やってこれなかった」と振り返る。

　養殖場所を体育館に絞り、水温は産卵に適した１７度前後に保ち、生臭くならないよう水質管理も徹底した。一匹一匹にＩＣチップを付け、それぞれ最も適切な日を待って採卵した。

　加工の工程では、キャビア本来の味を引き出すため、輸入品の塩分濃度７～１５％に対し、３％以下に抑え、クリーミーでとろける味わいに仕上げた。

　初年度の生産量は約６キロ。その後、５０トンの大型水槽も増設した。２０１５年には徳島県鳴門市に進出。養殖場を設立し、現在、約１万２０００匹を飼育しており、２０年度の生産量は約３００キロに上った。市場価格で１キロ５０万円ほどの値がつく。

　１６年には銀座にキャビアバー「１７℃」をオープン。来店した料理人から「今までのキャビアとひと味違う」と評価され、取引先が増えた。昨年は、フランスのレストラン・ガイド「ゴ・エ・ミヨ２０２０」の日本版で、優れた食材に贈られる「テロワール賞」を受賞した。

　しかし、新型コロナウイルスの感染拡大で、レストランでの需要が急激に減った。それでも、「しんどい時こそ頑張ろう」と前を向き、各家庭での需要を増やそうと、会社のホームページで「キャビアサンドイッチ」などの作り方を公開した。

　繁忙期は、加工場で地元住民を雇うなど、雇用の創出にもつながっている。「思い出が詰まったふるさとから、世界に誇れるキャビアを発信し、過疎が進む地域を活性化させたい」（藤岡一樹）